Dès que la neige commence à fondre, je me mets à fantasmer sur la viande grillée. Je ne suis pas un gros mangeur carnivore (si l’on parle de quantité), mais j’adore une viande à point, effleurée par une flamme, épicée de poivre et juteuse, humide, feverish.

Récemment, mon attention s’est portée sur la viande fine de Montréal. Ici, nous avons maintenant accès à des viandes de grande qualité provenant de tous les coins du Québec. Que ce soit le filet mignon gaspésien, l’onglet de l’Estrie aussi marbré qu’un wagyu, ou encore la côte de bœuf Angus vieillie AAA de Marc Bourg...

Justement, parlons de M. Bourg. Il est un homme d’une très grande expérience et quasi obsédé par un code de boucher qui date de 1950.

Sa boucherie est aussi vieille que sa vision de la boucherie et c’est très bien ainsi. Il aimerait que Montréal soit reconnue comme ayant les meilleurs steaks au monde et il est prêt à y contribuer.

Quand je l’ai rencontré, en sirotant un rhum de 21 ans, nous avons discuté de steak et du processus de vieillissement. M. Bourg produit des steaks âgés allant de 40 à plus de 365 jours! Il a été question également du «mauvais traitement» que certains chefs les plus connus de Montréal font subir au bœuf fin. Il considère son steak comme étant LA star. Pas question d’huile de truffe, d’épices élaborées ou encore d’un vin trop présent. Ses steaks sont des produits complets. Des pièces raffinées, nutty et douces qui sont profondément savoureuses en soi. Nul besoin d’y ajouter quelques accoutrements que ce soit.

Marc Bourg est le reflet d’un temps où la recherche de la qualité, tant du produit que du service, était l’objectif ultime. Son produit est un symbole parfait de ce temps malheureusement révolu.

As soon as the snow begins to melt, I begin to fantasize about grilled meat. I am not a big meat eater (as far as quantity goes) but I love the taste of warm meat, licked with flame, pepper-spiced and juicy, moist, and feverish. Recently my attention has turned to fine beef. In Montréal we now have the choice of Gaspesian free-range and natural filet-mignon, onglet from the eastern townships as marbled as wagyu, and Marc Bourg of (…) and his fine, aged, black angus AAA Côte de Bœuf.

Lets talk about Mr. Bourg. A highly-trained and obsessive man who restricts himself to a butchers code dating back to 1950. His boutique is as antique as his perspective (I mean that in a good way). He wants Montréal to be known for having the best steak in the world, and he wants to help. During my visit while sipping 21 year old rhum, we talked about steak, the ageing process (he produces steaks aged from 40 days to 365 days!), and the mistreatment of fine beef by some of Montréals best-known chef’s. Marc considers (his) fine steaks to be the star, not to be marred by truffle oil or over-elaborate spices, or buried under an overpowered wine. His steaks are the final product, a refined, nutty and sweet piece of meat that is profoundly flavorful on it’s own with no need for accoutrements. This man represents a time when the bottom line was quality and service, and his product is a fine symbol of his dedication.